Toquadom, le Chef cuisine chez vous

Pour l’émulsion :

200g de foie gras mi cuit

100g de lait

200g de crème fraîche entière liquide

Faites chauffer le lait, salez et poivrez, ajoutez une pincée de sucre.

Mettez le foie gras dans le lait chaud, laissez le ramollir. Passez le mixeur plongeant pour mixer le tout et ajoutez la crème fraîche. (Seulement après avoir mixé afin que celle-ci ne monte pas)

Passez la préparation au tamis et versez la dans le siphon. Mettez la cartouche, secouez, et réservez au frigo à l’horizontale pour faire refroidir la préparation.

Celle-ci peut se conserver 2-3 jours.

Pour le crumble de Tucs :

100g de Tucs ou autres petits biscuits salés

100g de beurre

100g de farine

Effritez les Tucs, ajoutez le beurre et la farine et pétrissez l’ensemble entre vos mains.

Etalez sur une plaque et mettre au four à 160 180° pour rendre le crumble ambré.Pas de consigne de temps car cela dépend des fours on peut partir sur une dizaine de minutes.

Pour le dressage :

Prenez une verrine, déposez une couche de confit de figue Jean Martin au fond de la verrine, ajoutez une couche de crumble et terminez avec l’émulsion de foie gras.

Les conseils et astuces du Chef :

1)     Un bon siphon coûte entre 70 et 80€

2)     Les siphons blancs sont réservés aux préparations froides alors que les siphons métallisés sont utilisables aussi bien pour les préparations chaudes que froides

3)     Il est important de bien nettoyer son siphon, pour cela il faut le démonter complètement et nettoyer chaque partie puis bien les sécher.

4)     Enfin il est important de passer toutes vos préparations au chinois ou tamis afin de ne pas avoir de grumeaux ou autres imperfections dans la préparation qui risqueraient de boucher le siphon et de faire rater votre émulsion.

5)     Lorsque vous amorcerez votre siphon faites le dans un évier de préférence afin de tester la consistance de la préparation mais aussi et surtout afin d’éviter d’en mettre partout.